Il ragù alla bolognese è indiscutibilmente uno dei sughi più amati della cucina italiana e tra i più conosciuti al mondo. Originario dell'Emilia, ormai è un condimento diffusissimo in tutta Italia, immancabile sulle tavole per accompagnare paste come le classiche tagliatelle, meglio se fatte in casa, o le tradizionali lasagne alla bolognese. Questo sugo di carne macinata è un vero comfort food, capace di scaldare il cuore e soddisfare il palato con la sua ricchezza e complessità di sapori.
L'Origine e la Ricetta Depositata: Un Patrimonio Gastronomico
Le radici del ragù risalgono al Medioevo, quando si preparavano intingoli di carne cotti lentamente nel brodo. Tuttavia, è nell'Ottocento che nasce la versione moderna. Nel 1891, Pellegrino Artusi descrive un ragù "alla bolognese" a base di carne tritata e soffritto, un'evoluzione naturale delle lunghe cotture casalinghe.
La ricetta ufficiale del ragù alla bolognese è stata ufficialmente registrata dalla delegazione regionale dell'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna. Questo atto notarile, redatto dal dott. [Nota: il nome del dottore non è specificato nel testo fornito], custodisce la ricetta che rappresenta un pilastro della cultura gastronomica bolognese. L'atto è ora custodito gelosamente a Palazzo della Mercanzia, completando la raccolta delle trentaquattro ricette della cultura gastronomica bolognese depositate. La ricetta depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna, per quattro persone, prevede i seguenti ingredienti: 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino rosso, 1 bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe e, facoltativamente, ½ bicchiere di panna liquida.
Il procedimento, secondo questa versione depositata, inizia sciogliendo la pancetta tagliata a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna in un tegame di terracotta o di alluminio spesso. Si uniscono poi tre cucchiai d’olio o cinquanta grammi di burro e gli odori tritati fini, facendoli appassire dolcemente. Successivamente, si aggiunge la carne macinata e la si mescola bene con un mestolo, facendola rosolare finché non “sfrigola”. Il composto viene bagnato con il vino e mescolato delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Si unisce poi la passata o i pelati, si copre e si fa sobbollire lentamente per circa due ore, aggiungendo, quando occorre, del brodo. Verso la fine, si unisce il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Infine, si aggiusta di sale e di pepe. Quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche, mentre per le tagliatelle il suo uso è da escludere.
La Cottura: Il Segreto della Lunga Trasformazione
Quanto deve cuocere il ragù alla bolognese? La cottura è un elemento cruciale per ottenere la consistenza e il sapore desiderati. Secondo la ricetta depositata, la cottura dev'essere di circa 2 ore/2 ore e mezza, a fuoco lento. Questo permette alla carne di diventare morbida e al sugo di raggiungere la consistenza perfetta per essere utilizzato come condimento.
Un altro punto di discussione è la presenza del latte. Da Pellegrino Artusi all'Accademia Italiana della Cucina, la domanda se nel ragù alla bolognese ci vada il latte è stata oggetto di dibattito. La ricetta depositata prevede l'aggiunta di un bicchiere di latte intero verso la fine della preparazione per smorzare l'acidità del pomodoro e conferire cremosità. In alcune versioni, si specifica che il latte deve essere fatto ritirare completamente.
Varianti e Interpretazioni: Ogni Casa, un Ragù Unico
Nonostante l'esistenza di una ricetta depositata, è innegabile che in ogni casa di Bologna il ragù venga cucinato e interpretato diversamente, conferendogli un sapore unico. Questa diversità nelle interpretazioni è parte integrante della ricetta tradizionale.
L'Accademia Italiana della Cucina, pur riconoscendo la ricetta depositata, ha presentato una versione aggiornata che consente l'utilizzo di tagli di carne bovina diversi dalla cartella (la parte muscolare del diaframma), come ad esempio pancia, fesone di spalla e fusello. Inoltre, è possibile sostituire i 5 cucchiai di salsa di pomodoro o i 20g di triplo concentrato con passata di pomodoro o pelati. Il metodo di preparazione, comunque, rimane immutato.
Alcune varianti ammesse al ragù di carne alla bolognese includono diverse combinazioni di ingredienti. È possibile utilizzare carni miste, preferibilmente composte da circa il 60% di manzo e il 40% di maiale, scegliendo tagli come il lombo o il capocollo. In alternativa, si possono scegliere carni tritate al coltello per un risultato più rustico e saporito. La pancetta può essere sostituita con pancetta di maiale stesa o arrotolata, anziché quella fresca. In una versione, per esempio, si scioglie la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna, si aggiungono le verdure ben tritate e si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge poi la carne macinata e la si lascia, rimescolando, fino a quando "sfrigola"; si mette mezzo bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 3 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero. In questa versione, non c'è né burro né olio, perché il grasso della pancetta serve per la rosolatura.
RAGÙ ALLA BOLOGNESE - La ricetta di un Bolognese
Ingredienti e Aggiunte Personali: Dal Maiale ai Piselli
Esistono anche interpretazioni che si discostano maggiormente dalla ricetta depositata. Una versione prevede l'utilizzo esclusivo di carne di maiale, cipolla e passata di pomodoro. Un'altra versione, descritta come un po' più magra, sostituisce la carne e la pancetta con un misto di manzo e maiale (70% manzo e 30% maiale), utilizza olio extra vergine per soffriggere e non prevede l'uso del latte. Questo ragù risulta più rosso, poiché viene utilizzata un'intera bottiglia di salsa di pomodoro.
In Sicilia, ad esempio, si aggiungono anche i piselli nel ragù, un ingrediente che manca solo se non si gradisce. Nonostante il ragù sia una ricetta tipica bolognese, con le sue varianti, fa parte anche di alcune ricette tipiche siciliane.
Altre varianti non ammesse dalla tradizione riguardano alcune scelte di ingredienti che non rispettano l'autenticità della ricetta. Non è consentito utilizzare polpa di vitello né pancetta affumicata. Anche l’uso esclusivo di carne di maiale è da evitare, così come l’aggiunta di aglio, rosmarino, prezzemolo o altri aromi e spezie che altererebbero il sapore autentico.
Tuttavia, il ragù alla bolognese può essere arricchito con alcuni ingredienti che ne esaltano il gusto e la consistenza. Ad esempio, si possono aggiungere fegatini, cuori e durelli di pollo per un sapore più intenso. Anche la salsiccia di maiale, spellata e sbriciolata, è un'ottima scelta per dare maggiore ricchezza al piatto.
In una delle descrizioni del procedimento, si specifica di tritare finemente anche la pancetta e di rosolarla finché non inizierà a sciogliersi e sfrigolare, rilasciando il suo grasso. Si lascia appassire il battuto lentamente a calore medio-basso, rimestando sempre con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Dopo una decina di minuti di cottura, si versano la passata di pomodoro e il brodo caldo. Si copre con il coperchio e si cuoce a fuoco medio-basso per 2 ore, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura, si regola di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso. Infine, si assaggia per aggiustare di sale e di pepe.
Consigli e Conservazione: Un Ragù Sempre Pronto
Il ragù alla bolognese si conserva perfettamente in frigorifero, in un recipiente di vetro ben coperto con pellicola, per 2-3 giorni al massimo. In alternativa, può essere congelato in pratiche monoporzioni per averlo sempre pronto all'uso.
La panna liquida, sebbene facoltativa nella ricetta depositata, viene talvolta aggiunta alla fine per condire paste secche, mentre per le tagliatelle il suo uso è da escludere secondo la tradizione bolognese.
La sensazione di preparare il ragù è descritta con passione: il soffritto che sfrigola piano, la carne macinata che rosola e si asciuga nel vino, poi la lunga cottura dolce nel pomodoro che lo trasforma in un sugo ricco e avvolgente. La soddisfazione di preparare questo piatto è palpabile, tanto che scatta immediatamente la voglia di assaggiarlo appena fatto, magari su un bel crostone di pane. Questa abitudine, sentita fin da bambina, si tramanda di generazione in generazione, con la stessa cura e attenzione per un piatto che è più di un semplice condimento: è un pezzo di storia e di cuore.
Per una versione più leggera, è possibile omettere la pancetta. Per chi è alla ricerca di una versione senza pomodoro, si consiglia di provare un "Ragù bianco cremoso, profumatissimo".
In una casseruola di ottima qualità, si fanno sciogliere la pancetta macinata o tritata con tre cucchiai d’olio. Si aggiungono gli odori tritati finemente e si fa appassire il battuto lentamente a calore medio basso. Si versa il vino e lo si fa evaporare completamente. Si unisce il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, si versa una tazza di brodo bollente e si fa cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate), aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo un'antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, si aggiustare di sale e pepe. Tradizionalmente a Bologna si usava la "cartella", cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti.