La salsa Tzatziki è un condimento tipico della cucina greca, diffusa in tutti i Balcani meridionali e buona parte del Medio Oriente - ma ormai amata praticamente in tutto il mondo. Il suo sapore è inconfondibile, la sua consistenza cremosa: la salsa Tzatziki è perfetta per condire carne, verdure, insalate o in aggiunta a piadine e pite greche o arabe. Oggi la ricetta originale della salsa greca Tzatziki è una delle ricette estive preferite. Facilissima da fare, come si può vedere in una video ricetta dedicata. Si adora tutto quello che si può spalmare su un crostino o una fetta di pane: salse come quella Tzatziki, ma anche l’hummus di ceci oppure il babaganoush preparato con le melanzane.
Le Radici Storiche e le Origini del Nome
Le origini della salsa Tzatziki sono molto antiche, al punto che se ne rintracciano testimonianze già nelle comunità rurali greche, grazie ai pastori che sono soliti consumare lo yogurt greco tra le pietanze principali. Queste pietanze nascono, solitamente, per nutrire e rinfrescare i lavoratori durante le giornate estive particolarmente calde: la versione più tradizionale e antica di questa salsa prevede lo yogurt mescolato con aglio, acqua e pane. Secondo alcune fonti, però, la salsa Tzatziki potrebbe anche provenire dall'India, poiché esiste all'interno della loro tradizione culinaria un piatto chiamato Raita, molto simile alla più nota salsa greca. Se questa fonte fosse attendibile, allora la tradizione della salsa si sarebbe semplicemente estesa dall'India fino ai Balcani e poi in Grecia, attraverso i Moghul o i mercanti arabi.
Anche sul nome ci sono teorie discordanti: il termine tzatziki potrebbe, infatti, derivare dalla parola persiana zsazsa, che significa miscela di erbe. C'è anche un'altra teoria, altrettanto attendibile: la parola tzatziki potrebbe derivare anche da un piatto turco molto simile, il cacik ottomano, a base però di acqua e quindi più diluito rispetto alla versione greca. La verità, però, è che in tutto il Medio Oriente esistono moltissime versioni simili alla salsa Tzatziki: nella zona balcanica, infatti, esiste il Tartor, che è servito solitamente come zuppa fredda rinfrescante.
La Selezione degli Ingredienti Fondamentali
La ricetta originale greca dello Tzatziki prevede l’utilizzo del buonissimo yogurt colato: se sei stato in Grecia, ma anche in Turchia, avrai notato che lo yogurt ha un colore e una consistenza particolare e buonissima. In Italia esistono due o tre tipologie di yogurt greco in commercio adatte a questa ricetta. Per rendere la salsa leggermente acidula puoi usare poche gocce di succo di limone o aceto di vino, a secondo del tuo gusto. Io prediligo decisamente l’aceto.
La tzatziki ricetta originale prevede una lista di ingredienti molto comuni, come lo yogurt greco, l'aglio e i cetrioli in primis. Va da sé che il risultato finale avrà un sapore molto fresco, pungente ma non invadente. Nella salsa tzatziki tra gli ingredienti troviamo anche l'aceto e l'aneto fresco, questa erba aromatica la troverete facilmente tra i banchi del supermercato. Secondo me è indispensabile poiché fornisce un aroma molto particolare e decisamente interessante alla salsa.
La Tecnica di Preparazione: Passo dopo Passo
La ricetta della salsa greca Tzatziki è davvero semplicissima. La cosa più importante è grattugiare il cetriolo con tutta la buccia (assicuratevi che sia biologico) e metterlo in un colino: riporre il cetriolo grattugiato in frigorifero, coperto da pellicola per alimenti e lasciarlo per almeno 2 ore. Fondamentale lasciare scolare i cetrioli grattugiati per un paio di ore in frigorifero. Non gettare l’acqua dei cetrioli però, è freschissima e ricca di sali minerali e ti suggerisco di trasformarla in un rinfrescante cocktail estivo aggiungendo fettine di limone e acqua minerale liscia o gassata.
Mentre il cetriolo perde l'acqua di vegetazione, mettere lo yogurt in una ciotola, aggiungere a piacere sale, olio extravergine di oliva e succo di limone o aceto e mescolare bene. Strizzare bene il cetriolo e aggiungerlo alla salsa. A questo punto in una terrina riunite lo yogurt greco, i cetrioli preparati, l’olio d’oliva, l’aceto, l’aglio spremuto e a piacere un ciuffetto di aneto tritato finemente. Amalgamate il tutto e se necessario regolate di sale.
Tzatziki
Varianti e Adattamenti Personali
Esistono, ovviamente, tantissime varianti di salsa Tzatziki, soprattutto per chi non ama particolarmente l'aglio o preferisce lo yogurt di capra a quello greco tradizionale. L'unico consiglio è di evitare lo yogurt tradizionale, perché la crema risulterebbe troppo poco densa e quindi difficile da utilizzare come condimento. Una delle varianti più diffuse è quella vegana, a base di yogurt di soia non dolcificato, ma ci sono ricette che prevedono anche il succo di limone, in aggiunta agli ingredienti già presenti.
La ricetta tradizionale prevede il cetriolo grattugiato senza la buccia. In questo modo, però, otterrete un retrogusto amarognolo che non sempre incontra i gusti di tutti. Se preferite un gusto più dolce, invece, vi consiglio di sbucciarlo, avendo cura di eliminare la parte bianca della buccia a contatto con il frutto. Ancora, la salsa greca di cetrioli e yogurt non prevede l’uso di origano, anche se ammetto che a mio parere il balsamico dell’origano ben si sposa con il gusto di questo piatto. Ovviamente, se non lo tollerate potete fare anche lo tzatziki senza aglio, ma secondo me perde un po'.
Consigli per il Riposo e il Servizio
Mi raccomando: prepara la salsa Tzatziki con almeno 3-4 ore di anticipo e conservala in frigorifero. Lo yogurt greco si rassoderà diventando più corposo e i profumi dell’aglio e delle erbe aromatiche diventeranno più intensi. Ricordati, però, di riportarla quasi a temperatura ambiente prima di gustarla. Conservare la salsa Tzatziki in frigorifero, coperta da pellicola per alimenti a contatto, per almeno 3 ore. Lasciarla a temperatura ambiente per 10 minuti prima di servire.
Per quanto riguarda gli abbinamenti, la salsa tzatziki è perfetta per accompagnare carne e pesce cucinati in maniera semplice, per esempio sulla griglia. Se vogliamo rispettare le tradizioni culinarie greche possiamo aggiungerla nel piatto dove ci sono i souvlaki e le patatine, oppure è ottima all'interno della pita gyros, ma vi dico che è perfetta anche con del semplice pollo alla piastra o con delle salsicce alla brace. La salsa è ottima spalmata su una fetta di pane pita caldo o su una fetta di pane casareccio tostato tipo bruschetta.
Approfondimento: Pita con Halloumi e Tzatziki
La salsa Tzatziki è perfetta per accompagnare anche la pita greca, magari farcita con un altro formaggio tipico della tradizione culinaria greca: l'halloumi. Si tratta di un formaggio originario dell'isola di Cipro, dalla consistenza molto callosa, a metà tra una feta e un primo sale, realizzato con latte di capra e pecora. Ci sono alcune versioni a base di latte di mucca, ma con un sapore sensibilmente più leggero rispetto alla sua versione più tradizionale. Solitamente, l'halloumi si consuma alla griglia o fritto, possibilmente a fette. A Cipro si consuma in estate accompagnato dall'anguria, ma non è raro trovarlo come condimento della pita greca. Per preparare una pita con halloumi e salsa Tzatziki vi occorrono: 1 pita greca, 100 gr di halloumi, 2 pomodori da insalata, 1 cipolla rossa, qualche foglia di insalata e 1 porzione di salsa Tzatziki. Riscaldate su una piastra la pita, poi mettetela da parte e grigliate l'halloumi precedentemente tagliato a fette.
La cucina greca, attraverso piatti come lo tzatziki, dimostra come la semplicità degli ingredienti - aglio, yogurt, cetriolo e erbe - possa trasformarsi in un'esperienza culinaria profonda, capace di attraversare i confini geografici e temporali. La cura nella scelta dello yogurt colato, il rispetto dei tempi di riposo per far amalgamare i profumi e l'attenzione alla temperatura di servizio sono i pilastri che distinguono una salsa domestica da una esperienza gastronomica autentica, fedele alla tradizione che i pastori greci portavano con sé fin dai tempi antichi nelle calde giornate estive.