La passata di pomodoro in Italia, e in particolare in Puglia, è molto più di un semplice ingrediente: è un vero e proprio rito che affonda le radici nella tradizione e nei ricordi familiari. Come cucinare la passata di pomodoro è un'arte tramandata di generazione in generazione, un momento di incontro e condivisione che si rinnova ogni estate. Questo prodotto, che sa di sole e di terra, rappresenta l'essenza della cucina pugliese e un pilastro della gastronomia italiana.
La Tradizione della Passata in Puglia: Un Rituale Familiare
In Puglia, la preparazione della passata di pomodoro è un evento che coinvolge l'intera famiglia. Dalle prime luci dell’alba, intere generazioni si ritrovano per trasformare i rossi e succosi pomodori in una passata che racchiude il sapore dell'estate. È un’attività che richiama ricordi d’infanzia, risate sotto il caldo sole estivo e le mani esperte delle nonne che insegnano ai più giovani il segreto di una perfetta conservazione. Questo rito di trasformazione del pomodoro fresco in conserva rappresenta un legame indissolubile con la cultura e i valori del territorio, celebrando l'abbondanza dei raccolti estivi e la saggezza contadina. Anche nelle aziende moderne, questo processo mantiene un forte legame con la tradizione, seppur ottimizzato per garantire qualità e sicurezza.
Il Processo Artigianale che Fa la Differenza: Dalla Terra alla Bottiglia
La bontà della passata di pomodoro inizia dalla scelta accurata dei pomodori. È fondamentale selezionare pomodori 100% italiani, raccolti in Puglia nel pieno della loro maturità. Questi frutti, spesso irrigati con acqua salmastra, offrono una dolcezza e un sapore unici, tipici del pomodoro estivo. La raccolta è seguita dalla pelatura, un processo meticoloso che, se fatto a mano, contribuisce a preservare la consistenza e il gusto, garantendo un profumo unico e un sapore autentico.
Il processo di preparazione della passata di pomodoro può essere schematizzato in diverse fasi cruciali:
- Selezione e Lavaggio dei Pomodori: Scegliere pomodori maturi al punto giusto, evitando quelli eccessivamente maturi o ammaccati. Lavarli accuratamente, eliminando ogni parte danneggiata e privandoli del picciolo.
- Taglio: Tagliare i pomodori a pezzettoni per facilitarne la cottura.
- Cottura: I pomodori vengono cotti per ammorbidirli e facilitare la separazione della polpa dalla buccia e dai semi.
- Passaggio al Passaverdure: Una volta cotti, i pomodori vengono passati al passaverdure per eliminare la buccia e i semi, ottenendo una passata liscia e vellutata.
- Salatura (Opzionale): La passata filtrata viene raccolta in una pentola e leggermente salata, anche se volendo si può lasciare al naturale.
- Invasamento: Trasferire la passata in barattoli o bottiglie di vetro precedentemente sterilizzate, lasciando un paio di centimetri dal bordo per evitare che, in fase di bollitura, trabocchi.
- Sterilizzazione e Pastorizzazione: Questo è un passaggio fondamentale per la conservazione. Tradizionalmente, la passata di pomodoro si prepara una volta all'anno e per la sterilizzazione si utilizzano grossi fusti metallici o pentole capienti. Le bottiglie o i vasi di vetro vengono sistemati con attenzione, inserendo dei canovacci per distanziarli ed evitare rotture durante la bollitura dovute a vibrazioni o urti. La sterilizzazione può avvenire anche nel forno, nel microonde o in lavastoviglie per i contenitori vuoti, ma la pastorizzazione del prodotto riempito avviene solitamente a bagno maria. Questo processo di trattamento termico applica calore sufficiente (per tempo e intensità) per inibire l'attività microbica, modificare il sapore o la consistenza dell'alimento e provocare cambiamenti chimici o enzimatici, garantendo la conservabilità del prodotto.
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La Cucina Pugliese e i Suoi Piatti: Il Ruolo Versatile della Passata
Nella cucina pugliese, la passata di pomodoro è la base per innumerevoli ricette, da sughi per la pasta a condimenti sfiziosi per secondi piatti. La sua versatilità la rende perfetta per esaltare il sapore di piatti rustici e raffinati, garantendo sempre un risultato che parla di casa e di genuinità. È l'ingrediente segreto che conferisce profondità e ricchezza a piatti iconici come le orecchiette al sugo, il polpo alla pignata o il bracciole. La sua consistenza e il suo sapore dolce-acido si sposano perfettamente con una vasta gamma di ingredienti, creando armonie gustative che rappresentano l'anima della cucina mediterranea.
Distinzioni Fondamentali: Passata, Salsa, Sugo, Polpa e Pelati
Comprendere le differenze tra i vari prodotti a base di pomodoro è essenziale per ogni appassionato di cucina. Spesso, i termini vengono usati in modo intercambiabile, ma hanno significati e usi specifici.
Cos'è la Passata di Pomodoro?
La passata è ciò che resta del pomodoro dopo averlo privato dei semi e della buccia, in genere setacciandolo. Normalmente è una conserva che al Sud si prepara in casa d'estate e viene conservata in bottiglie o barattoli di vetro sterilizzati. La passata contiene solitamente solo pomodoro e, a seconda dei gusti, si può aggiungere qualche fogliolina di basilico. Per quanto riguarda le passate industriali, artigianali o in vendita online, nei negozi e nei supermercati, oltre al pomodoro per legge possono contenere solo eventuali erbe aromatiche, sale e, quando non sono biologiche, acido citrico. L'acido citrico è un antiossidante che serve a preservare la qualità del prodotto e in particolare a fare in modo che non venga aggredito dalle muffe. Nonostante venga spesso chiamata "salsa" in dialetto, la differenza con la salsa è netta.
Cos'è la Salsa di Pomodoro?
L'Enciclopedia Treccani definisce la «salsa al pomodoro» come un sugo più o meno denso, ottenuto con pomodori a pezzi o passati, cotti con o senza l’aggiunta di olio e odori (carota, cipolla, sedano; a volte aglio e peperoncino). In pratica, la salsa di pomodoro è quella che si prepara con il pomodoro in qualsiasi forma: passata, pomodoro fresco, polpa, o anche pomodoro bollito e poi setacciato. La differenza sostanziale rispetto alla passata è che la salsa è condita e cotta. È quella, per intenderci, che viene comunemente usata per fare la pastasciutta. È importante notare che la salsa non è necessariamente di solo pomodoro; il termine indica un condimento «più o meno liquido e cremoso, a base di ingredienti vari con cui si aggiunge sapore alle vivande», come le "salse madri" tipo la besciamella o il pesto.
Cos'è il Sugo di Pomodoro?
Il sugo di pomodoro è lo step successivo alla salsa. Non è una semplice salsa, perché il sugo è fatto con una base di pomodoro (ma non solo) cui vengono aggiunti altri ingredienti che non sono semplici condimenti. Gli esempi sono moltissimi e vanno dal ragù, che può essere di carne, verdure o soia, all'amatriciana, alla puttanesca e così via. Ciascuno li realizza in base ai gusti, con passata, pomodori freschi, pelati o in polpa. Il sugo è quindi un piatto più elaborato, un vero e proprio condimento complesso che spesso costituisce il cuore di un primo piatto.
Cos'è la Polpa e Cosa Sono i Pelati?
Per completare la carrellata, è bene specificare di cosa si tratta: la polpa e i pelati sono due tipi di conserve.
- Polpa di Pomodoro: È fatta con pezzi di pomodoro che, al pari della passata, sono privi di buccia e di semi. Si presenta in cubetti o pezzi più piccoli e viene spesso utilizzata per cotture rapide o dove si desidera una consistenza più rustica rispetto alla passata liscia.
- Pomodori Pelati: Si tratta di pomodori interi a cui è stata rimossa la buccia, conservati in succo di pomodoro. Sono ideali per cotture lunghe dove i pomodori si sfalderanno naturalmente, rilasciando il loro sapore. Il San Marzano DOP, ad esempio, è un pelato per eccellenza, imprescindibile nella pizza napoletana anche secondo il Disciplinare. La legge n. 154 del 2016 (Art. 24) definisce "conserva di pomodoro" vari tipi di prodotti derivati del pomodoro preparati tramite tecniche conserviere, che possono contenere pomodori non pelati interi, pomodori pelati interi o pomodori in pezzi.
L'Importanza della Varietà del Pomodoro
Nel preparare la passata, conta molto il tipo di pomodoro utilizzato. Non per niente ne sono state selezionate varietà appositamente pensate per essere da salsa. Tra le varietà più celebri e apprezzate troviamo:
- San Marzano DOP: Famosissimo per la sua forma allungata e il sapore agrodolce equilibrato, è imprescindibile nella pizza napoletana e per passate di alta qualità.
- Pachino: Una specie siciliana piccola e rotonda, che rende unici anche tanti secondi freddi e insalate.
- Cuore di Bue: Con la sua forma irregolare e la polpa carnosa, da solo e con un po' di olio buono e sale, è un contorno saporito e sano.
- Pomodoro Perino/Roma: Molto diffusi per la produzione di passate e concentrati, grazie alla loro polpa consistente e al basso contenuto di acqua.
Scegliere la varietà giusta è fondamentale per ottenere una passata con il sapore e la consistenza desiderati, un elemento che sottolinea ancora una volta l'attenzione e la cura che questa tradizione richiede. Per chi possiede un orto, preparare la passata di pomodori in casa è senza dubbio uno dei modi migliori per sfruttare al massimo il proprio raccolto senza sprecare nulla, seguendo i consigli sulla coltivazione dei pomodori e sulla scelta della varietà offerti da esperti come Fabio e Claudia di "Stagioni nel piatto" per "Orto Da Coltivare".